魏向阳

在大理的白族民间，茶是人们饮用最普遍、历史最悠久的饮料，可以说是人们日常生活中不可或缺的一部分，对有些人可说是“不能一日无茶”。

最近申遗成功的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目中，大理白族自治州的黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）和茶俗（白族三道茶），便位列其中。

白族三道茶是大理白族民间传承久远的一种茶文化。早在南诏时期即作为南诏王族招待各国使臣的饮茶礼，是对来宾的最高礼遇。后流传民间，并发展延续至今，成为白族人的茶道。三道茶的三道即“头苦、二甜、三回味”，第一道寓意着人生伊始，屡有时艰，应以苦为先；第二道寓意人生在世历尽沧桑，只需拼搏奋斗，风雨过后定当苦尽甘来；第三道寓意品尝过人生百味后，绚烂之极而回味无穷、归于淡泊。如若过年过节到白族农家做客，成年的男人们，就凑近到堂屋中间的火炉子周围，围着一炉子烧得旺旺的栗炭火，喝起一盅盅浓酽酽的烤茶。烤茶十分讲究，把一定量上好的茶叶放进烤茶的砂罐，用木头夹子夹住烤茶罐，在炭火上颠簸抖动着翻烤，大约要抖动一百次，因此白族民间又通俗地把烤茶叫作“百抖茶”。直到把茶叶烤得呈微微焦黄之时，即可冲入滚水，这时烤茶罐内会发出一种类似打雷的响声，把它叫作“雷响茶”。随着响声，烤茶罐口翻滚起绣球花瓣似的水花，喷薄出一股股芬芳扑鼻的茶香。烤茶的火候掌握很重要，茶叶烤不透则不够香，烤过头、茶叶糊了，则又太苦，不可口。而第二道的甜茶，大同小异，也就是一般过年过节客人进门时就待客的核桃乳扇红糖茶或者米花馓子红糖茶。第三道是在甜茶中加入花椒、生姜或肉桂等配料，让人回味无穷，即成所谓的“回味茶”，通常情况下，仪式感不是很强时似乎并不太常用。一般就是成年男子吃苦茶，妇女小孩喝甜茶。而今航行于洱海中的游轮上和上一定档次的旅游景点，都能品尝到仪式感很隆重的“三道茶”。

而下关沱茶则因创制于大理市的下关得名，是具有悠久历史的一种紧压茶，由明代的“团茶”演变而来。明代谢肇淛所著《滇略》一书中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记述，为沱茶的早期形式。以云南大叶种晒青茶作为基本原料，经过拼配、筛分、拣剔、半制品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等10多道工艺制作而成，且多为手工操作，蕴含着十分丰富的白族地域特征的技术知识和典型传统技艺。大理喜洲白族商帮“永昌祥”1902年在下关开设首家茶叶精制加工厂，开始用沱茶工艺创制加工紧茶和饼茶，百余年来沱茶产品通过下关为中心的著名“茶马古道”，源源不断地输送到滇西北和四川、西藏等地，极大地满足了各民族人民的生活之需，尤其深受藏族同胞的欢迎，在各族友好交往中起到非常重要的历史作用。

据说“沱茶”名称的由来与四川沱江有关，汉代开通“蜀身毒道”之后大理一带的茶便随之进入四川叙府（现宜宾沱江流域一带），最初即称“叙府装”紧压茶，经过“沱江水”冲泡后，其色香味更佳，故称为“沱茶”，而且还得名“叙府装”，至今四川一带还一直是其主销区，并且还一直流传有“沱江水、云南茶，香高味醇品质佳”的美誉。

沱茶因其茶质佳美而久享较高声誉，长期以来就畅销于东南亚和国内长江中上游一带，也远销英、法、日、德、荷兰等国家、地区，均备受欢迎。

下关沱茶之所以经久味道不变、香气独特，茶味持久而清香醇郁，主要得益于精选了采自滇西、滇南30余个产茶县市的上等毛茶，可谓荟萃了云南茶叶之精华，加之大理苍山、洱海和下关风的自然气候调节，以及清澈甘冽的苍山溪泉水的潮解和软化，外加一些独特的加工制作，使其品质日益完美而独具色悦、香郁、味甘、形美、耐泡等特色，真正是汲取了天地之精华大气而凝聚浓缩的精品。因而具备了被许多专家所证实确认的降压、降脂、降胆固醇等独特功效。因而在如今人们追求健身益寿延年的大好氛围中，方显出其别具风味和功用的名气与价值，可谓实至名归。

（作者系中国少数民族作家学会会员）